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码报:媒体试验:碎牛肉加黏肉胶合成牛排 口感无法分辨

时间:2016-12-11 10:51来源:澎湃新闻 作者:手机看新闻 点击:
都市快报12月11日报道,丘吉尔曾对人类食品的未来做过预测。他说,人们“无须荒唐地养一只整鸡,只培养鸡胸肉和鸡翅将是可能的”。这话在80年前会觉得很大胆,但放现在,人们

  都市快报12月11日报道,丘吉尔曾对人类食品的未来做过预测。他说,人们“无须荒唐地养一只整鸡,只培养鸡胸肉和鸡翅将是可能的”。这话在80年前会觉得很大胆,但放现在,人们餐桌获取肉类的方式确实发生了改变——

  比如火腿肠、培根,肉少放点没关系,用面粉、淀粉、大豆蛋白来代替,再配上一大堆的香精色素就可以;

  还有羊肉卷贵了,也有办法,把鸭肉、鸡肉来掺进去,用羊尾油来混制,不同的配方却依然能吃出羊的味道。

  最近澳洲电视台又曝光,说当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的,并揭秘了制作拼接牛排的全过程。不单单是澳洲,还披露说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

  碎肉竟然可以用胶一黏拼接起来做成牛排?这到底是什么样的神奇工艺呢?都市快报旗下的求证、调查类视频栏目《好奇实验室》带你一探究竟。

100元黏肉胶 100元黏肉胶   可以黏合200斤碎牛肉

  拼接牛排,其中至关重要的黏肉胶有很多种。

  网店有卖家推荐一种名叫“TG酶”的食品添加剂,它的专业名字叫“谷氨酰胺转氨酶”,能够催化不同蛋白质分子之间发生交联。通俗地说,它可以让不同的碎肉长在一起,包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等,甚至非肉类的植物蛋白也能和肉类黏合在一起。

  TG酶1斤大约100元,按添加比例来计算,可以黏合200斤的碎牛肉。但是,它还有更好的替代品。

  杭州调味品市场一位店老板说,黄原胶、卡拉胶用在牛排上面,可以在煎牛排的时候锁住水分,以防变小、变老,吃起来筋道;但作为凝固剂,也都可以用来黏肉。两者中卡拉胶效果最好,1斤35元,成本更低。

  “我给他们(牛肉供应商)送货都这样的,(他们)放到牛肉里面,用保鲜膜一卷,然后一片片切好。他们都是给牛排店供货的,很多都是大的牛排馆,还有大的餐馆都在送。”这位店老板说。 TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。

  TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。

  

  《好奇实验室》实测

  三步做出“拼接牛排”

  《好奇实验室》实验员,从农贸市场上买来30元/斤的碎牛肉,再选用TG酶来做黏合剂,看看能不能做成一块牛排。

  “TG酶味道有点像过期奶粉,又有点像酸奶”,实验员说,加点水就变得黏糊糊,搅拌之后很黏稠,停止搅拌就会凝固。

  做拼接牛排大致可以分成三步:

  第一步打浆。

  我们把TG酶用温水调匀,黏性很大,需要不断地搅拌。网店卖家说,如果制作量很大的话,建议上搅拌机。 把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上。

  把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上。

  第二步塑形。

  把TG酶均匀涂抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜包裹起来,压实、排掉里面的空气,方法类似于灌香肠。

用保鲜膜把碎牛肉包裹起来。

  用保鲜膜把碎牛肉包裹起来。

  第三步冷冻。

  常温下放置6小时后,让牛肉TG酶充分反应以后,再放冰柜里冷冻。

自制的“拼接牛排”看起来不错。

  自制的“拼接牛排”看起来不错。

  在24小时之后,实验员拿出冰冻的拼接牛肉,已经冻得硬邦邦的,再拿刀把牛肉一片片切下来……切片之后,自制的“拼接牛排”卖相上堪称极品,肥瘦相间,很像顶级的雪花牛肉。解冻之后,原本杂碎的牛肉块变成了整片的牛排,黏性很好,很难撕扯开。

  自制的“拼接牛排”煎熟后,味道居然也不错,TG酶自带的酸味没有了,肉质还特别嫩,也不会松散,口感上根本无法分辨“拼接牛排”煎熟后,口感特别嫩。

  “拼接牛排”煎熟后,口感特别嫩。

  

  牛肉有没有加工过

  就看它的配料

  实验员在麦德龙超市的柜台看到,牛排大致分两类:一是原切牛排;二是腌制牛排。

  两种类型的牛排外包装区别很明显——

  原切牛排包装都很简单,用透明的食品袋尽可能展示肉质,最关键的是配料表上只有一项“牛肉”;

(责任编辑:本港台直播)
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